English Русский

当前位置:上海外滩中心威斯汀大饭店 » 酒店新闻 » 高端餐饮越来越接地气 一荤两素只要10多元

高端餐饮越来越接地气 一荤两素只要10多元

    当高大上的“俏江南”在北京、上海等地卖起了26元、38元的盒饭之时,人们对高端餐饮转型的又一次尝试开始了。

    纵观嘉兴市场,受困于当前的市场行情,高端餐饮企业同样出招自救,旗下的饭堂、小火锅店、时尚餐厅、西饼屋等“新面孔”越来越多,主打亲民牌成为大家的共识。


    思路之变

    大众成消费主体

    有人为饭堂布局

    如果说以前走进禾城的高端餐饮酒店,吃的是高端商务餐的话,如今踏进这些酒店,可以吃到更多适合大众消费的菜肴。在厉行节俭的浪潮中,高端餐饮纷纷研究新路子,经历了两年多的摸索,有着高端餐饮品质的饭堂、火锅店、西饼屋等浮出水面,并受到了普通消费者的欢迎。

    昨天中午,在中禾广场上班的90后李月和同事来到写字楼的地下室吃饭。原本以为又是一家再平常不过的快餐店开张了,不料,现场火爆程度完全超乎想象。李月买了一荤二素的精致家常小菜,结账时惊讶地发现总额还不到15元。几个人围坐在有着古朴气息的八仙桌旁,一边欣赏考究的青花瓷装饰和时尚别致的手绘图,一边吃着廉价又美味的午饭,还有种不真实的感觉。“这家餐厅彻底打破了我以往对快餐店的印象。”李月告诉记者,菜色、价位、环境都让他很满意。

    “这是我们餐饮集团走出的重要一步,这家店有望成为下半年的实践样本。”隆聚餐饮集团运营总监盛静怡告诉记者,这家名为“金小悦”的饭堂是隆聚餐饮集团试水大众餐饮的第一次大胆尝试,待时机成熟后,它将成为其连锁战略中一颗重要的棋子。

    想要依靠大众消费模式培育连锁店的,不止隆聚一家。同样在中山东路上,龙禹酒楼正在为它的港式下午茶、养身火锅不断尝试。“在高端餐饮不断转型的今天,绝不允许我们做错任何一个决断。”龙禹酒楼餐饮负责人乐萍萍表示,新开的“锅掌门”小火锅人均消费60元左右,试营业期间还有折扣,生意相当火爆。

    此外,西饼屋、时尚餐厅也都被列入禾城高端餐饮转型阵营中。“当下,死抱着高端消费必然是穷途末路,大众消费才是主流,我们必须彻底扭转经营思路。”太阳城大酒店总经理卫飞翔告诉记者。

    根据中国烹饪协会发布的报告,今年上半年,餐饮市场稳步回升趋势明显,而报告认为,大众化餐饮是上半年推动整个行业企稳回升的中流砥柱。 

    定位之变

    价位一低再低翻台率最被看重

    当大众成为高端餐饮企业眼中的主要消费群体时,价位的大幅度降低是各家酒店“放低身段”的最好体现。

    10元不到的价格,真的能吃到高级西点吗?这放在普通的连锁烘焙店也几乎是难以实现的,而阳光大酒店7月底率先亮相的西饼屋,就推出了这样的亲民价产品。产品一上架就售罄,业内为此一阵骚动。

    人均消费额10多元的“金小悦”饭堂,不到10元的高级西点……这样一低再低的价位,是否还有利可图?采访中,几位大酒店负责人表示,能打出这样的价位,主要是依托于企业已有的资源,将成本降至最低,实现了超低价销售,然后再依靠这样的特殊产品叩响市场的大门。“好比‘外婆家’有3块钱的麻婆豆腐,我们也有这样的产品,产品本身几乎没有利润,但它是很重要的一个卖点,而盈利点则来自于其他产品。”盛静怡表示。

    除了以卖单品为主的饭堂和西饼屋外,雨后春笋般冒出的“港式茶点”、“小火锅”等也很受关注,其价位与酒店原先的公务消费价位可谓天壤之别。

    “现在是一个市场高度细分的阶段,谁定位准确,谁就能掌握这一市场。”卫飞翔表示,尽管旗下已经拥有了几十家经营多年的“阳光码头”海鲜豆捞连锁店,但考虑到大众消费的多样化需求,他们酒店再度量身打造了量贩式火锅“锅小鲜”,在有意控制消费价格的作用下,其人均消费额还不到“阳光码头”的一半。

    “其实价位低没关系,翻台率高就可以。”餐饮人士金城庆表示,以往的高端餐饮几乎不存在翻台率之说,但想在大众消费时代取胜,高翻台率就是成功的保证。从目前几家高端餐饮企业开出的新餐厅看,基本都达到30%以上的翻台率,这样就能实现盈利了。

    风气之变

    节俭之风盛行

    新布局“在路上”

    这两年多来,各家高端酒店不断进行新尝试。不过,今年开年的情况似乎依旧不乐观。市统计局的监测数据显示:2014年1至3月,6家被监测的餐饮企业实现营业收入31542万元,同比下降23.6%,其中正餐收入7309万元,同比下降11.5%,高端餐饮企业经营状况持续低迷。

    俗话说“船大难掉头”,好在禾城高端餐饮企业的转型步伐并没有因为持续的低迷而停止,大家一边尝试一边调整方向,4月以来营业收入降幅逐渐减小。嘉兴市餐饮行业协会常务秘书长杨平杰表示,哪怕是做惯了高档餐饮的餐饮大佬也都努力向着节俭方向靠拢。

    “以往我们的定位都偏向商务、公务消费,市民消费所占的比例确实较小。”阳光大酒店餐饮负责人唐燕宇坦言,然而,面对新的形势,奉行节俭之风已是业内的共识。

    来自湖南的杨方师傅是市区一家大酒店的工作人员,主要负责酒店的餐厨垃圾处理。让他印象最深的就是,酒店餐厨垃圾是一年比一年少,一车车剩菜剩饭的场面早已成为“过去式”。

    节俭之风盛行,也意味着对高端餐饮的要求更高了。采访中,几家高端餐饮企业的实践者,并没有满足于眼下的成果,新一轮的谋篇布局已经“在路上”。

    “我们每天都要进行前所未有的总结,评判模式的优劣。”盛静怡告诉记者,尝试“金小悦”饭堂之后,他们又开始规划新的连锁店,预计新店会入驻上班人士聚集区,今年他们至少开出两三家新店。

    在主题餐厅横行禾城的今天,阳光大酒店将砍掉“顶上鱼翅”,计划于10月推出时尚主题餐厅“港丽餐厅”,大胆试水大众消费。

    “挑战越大意味着创新的空间和前景越广阔,这对消费者来说也是一件好事。”唐燕宇认为,未来几年,嘉兴的大众餐饮文化会越来越繁荣,消费者的选择也会越来越多。